遼寧省餐飲烹飪行業協會

       遼寧省人力資源和社會    文件

保障廳職業技能鑒定中心

遼寧省財貿輕紡金融工會

遼烹協聯【2016】1號

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關于舉辦首屆遼菜名廚創新烹飪大賽的通知

各市餐飲烹飪行業協會、餐飲企業、有關院校：

為貫徹落實《遼寧省政府辦公廳關于加快發展生活性服務業促進消費結構升級的實施意見》（遼政辦發（2016）41號）精神，加快餐飲業發展，提升有效供給水平和質量，加強餐飲業人員專業素養和技能提升，增強廣大職業廚師愛崗敬業、專研技術、創新發展的積極性，進一步推動遼菜烹飪技藝的傳承發展、創新提高和專業人才隊伍的培養，帶動餐飲行業整體水平提高。由中國烹飪協會支持，遼寧省職業技能鑒定中心、遼寧省財貿輕紡金融工會、遼寧省餐飲烹飪行業協會主辦，遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會具體承辦的首屆遼菜名廚創新烹飪大賽定于2016年9月11-12日在沈陽（第六屆東北美食節期間）舉行。

為保證本次大賽的有序進行，現將具體事宜通知如下，請各有關單位接到通知后積極組織好參賽報名工作。

     一、組織機構

   （一）主辦單位：遼寧省餐飲烹飪行業協會

                   遼寧省職業技能鑒定中心

               遼寧省財貿輕紡金融工會         

   （二）支持單位：中國烹飪協會

                   遼寧省商務廳

   （三）承辦單位：遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會

   （四）支持媒體：遼寧廣播電視臺

                   遼寧日報    遼沈晚報

                   東北新聞網  北國網

   （五）組委會

名譽主任：

高炳義 中國烹飪協會名廚委員會主席

劉敬賢 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會終身榮譽主席

戴書經 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會終身榮譽主席

主  任：

崔  韜 中國烹飪協會副會長 

       遼寧省餐飲烹飪行業協會會長

趙東旭 遼寧省職業技能鑒定中心主任

李寶忠 遼寧省財貿輕紡金融工會主席

副主任：

李春祥 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會主席

吳曉昕 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長兼秘書長

王新宇 遼寧省職業技能鑒定中心副主任

周文華 遼寧省財貿輕紡金融工會副主席

林  波 遼寧省餐飲烹飪行業協會監事長

成  員：

丁福昌 遼寧省餐飲烹飪行業協會清真委員會主席

原  偉 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會常務副主席

李昌全 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會常務副主席

張國玉 遼寧省餐飲烹飪行業協會副秘書長

王和平 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會執行主席

常  偉 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會執行主席

組委會下設辦公室，負責競賽具體工作，組成人員如下：

主  任：李春祥

副主任：吳曉昕 常偉

成  員：張國玉 王和平 楊林 齊向陽 白旭 李光軍

        王紹文 張新 李慧

二、時間、地點安排

1、時間：2016年9月10日報到，9月11-12日比賽，9月12日下午頒獎

2、地點：沈陽國際會展中心

   地址：沈陽市蘇家屯區會展路9號

三、參賽人員

全省各餐飲企業、飯店、酒店的行政總廚、廚師長、烹飪技術骨干、烹飪專業中、高職院校教師及學生，單位和個人均可報名參賽。

四、競賽項目與內容

比賽設立團體賽和個人賽，個人賽設烹調、面點、涼菜、雕刻四項。

（一）烹調

     下設常規、紅燒、快炒、甜菜四個分項。

     1、常規項目：在60分鐘內現場制作兩款作品（分別為傳統遼菜、創新遼菜），原料均自備。

     2、紅燒項目：在60分鐘內現場制作兩款紅燒菜，一款是以現場提供的魚烹制紅燒魚，另一款是自選紅燒菜品，原料均自備。

     3、快炒項目：在60分鐘內現場制作四款熱菜（分別為宮保雞丁、滑炒肉絲、西紅柿炒雞蛋、熘魚片），現場提供原料凈料。

     4、甜菜項目：在60分鐘內制作兩款甜菜，原料均自備。

（二）面點

 在60分鐘內制作面點兩款，餃子、酥點、餅任選，原料均自備。

（三）涼菜

 在60分鐘內制作涼拌菜、花式冷拼各一款，原料均自備。

（四）雕刻

     在120分鐘內現場制作整雕、快雕各一款。其中，整雕作品可從果蔬雕、糖藝、黃油雕、冰雕、瓊脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任選其一，在110分鐘內完成，規格大小不限，原料自備；快雕作品以現場提供的2種根莖類原料（白蘿卜、胡蘿卜）在10分鐘內雕刻兩種花朵，花朵形態各異，不得使用膠水，現場提供牙簽。

五、相關要求

1、同一單位3人及以上參賽，個人成績合計后取平均值，計為團體賽平均值。

2、所有參賽作品應符合食品安全要求，方便操作，適應大眾化消費要求，適應市場經營和推廣。

3、參賽作品應體現選手所在區域特色、特點，具有一定的代表性，在保證菜品質量的基礎上，在烹飪技法、口味、形態色澤或裝盤形式等方面體現創新。

4、熱菜、冷菜、面點三大項成品數量均為6人量，另備2人量嘗碟，供評委品評。

5、熱菜、冷菜、面點項目的個人賽選手可攜一名助手參賽，但主要工序和烹制成型應由選手本人完成，雕刻項目不得帶助手。

6、比賽過程中應節約用材、用水、用電、用氣，菜品撤展時選手各自打包帶走。

六、評判工作

1、本次大賽按《中華人民共和國職業標準》中規定的相應工種的要求，以及首屆遼菜名廚創新烹飪大賽組委會確定的評判標準實施。

2、本次大賽的裁判，均由國家級裁判員、國家級評委、烹飪大師擔任。

3、本次大賽由遼寧省職業技能鑒定中心組織專家按相關職業高級工職業標準命題（理論），熱菜、涼菜、雕刻一套題，面點一套題。

七、獎項設置及獎勵辦法

（一）獎項設置

1、團體獎：大賽設立團體特金、金、優秀獎。同一企業須參加兩個工種的比賽，才能獲得團體獎項資格。團體獎評選依據為該企業兩個工種比賽最高成績的總和，獲獎比例為40％、50％、10％，參賽選手分別授予不同獎項的證書。

2、單項獎：各項目分別設立特金獎、金獎、優秀獎，頒發獎牌和證書，獲獎比例為40％、50％、10％，各分項目按最高得分評出紅燒王、快炒王、甜菜王、餃子王、酥點王、餅王、涼菜王、整雕王、快雕王各一名，頒發獎牌和證書。

（二）獎勵辦法

1、獲得各項目第一名的選手，由遼寧省財貿輕紡金融工會和遼寧省餐飲烹飪行業協會共同授予“遼寧省五一創新能手”榮譽稱號。

2、獲得各項目前3名的選手，由大賽組委會授予“遼寧省崗位標兵”榮譽稱號；獲得比賽各工種4-10名的選手由大賽組委會授予“遼寧省烹飪明星”榮譽稱號。

3、獲得各項目金獎的選手，經本人申報，將由遼寧省餐飲烹飪行業協會根據遼寧省餐飲烹飪行業協會有關標準授予“遼寧烹飪大師/名師榮譽稱號。

4、所有參賽選手理論考試成績合格者可由省人力資源社會保障廳頒發職業資格證書。獲得大賽第一名選手可晉升技師；第二名以后選手成績合格可普遍晉升一級；其中2-5名有中級證可晉升技師；6名以后有中級證的可晉升高級；原來無證書的核發中級證書。（指導教師由組委會頒發榮譽證書）

 八、報名方法

1、所有參賽企業和個人選手，均需認真填報參賽報名表。

2、選手可直接向遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚委員會和各市協會報名。

3、報名者可在遼寧省餐飲烹飪行業協會官方網站下載競賽細則和報名表及有關資料。

4、費用：參賽報名費300元，食宿自理。

5、報名需交：報名表、身份證復印件、個人一寸彩照2張。

 九、聯系方式

 聯 系 人：常  偉 18809884666

               李光軍 18624023237

               齊向陽 13840139313

               張國玉 13700002275

               李  慧 18202447471

 聯系電話：024-86800170  86805996        

 電子郵箱:  lnspx@126.com

 協會網址：www.spyperfection.com（可下載報名表）

 協會地址：沈陽市皇姑區白龍江街60號

 附件1：2016首屆遼菜名廚創新烹飪大賽比賽規程

 附件2：2016首屆遼菜名廚創新烹飪大賽報名表

                                                                 遼寧省餐飲烹飪行業協會

                                                             首屆遼菜名廚創新烹飪大賽組委會

                                                                      2016年8月1日

附件1

2016首屆遼菜名廚創新烹飪大賽比賽規程

    一、評分標準

四大項按質量、適應、效率、速度、技法、節約與衛生等方面評定，滿分均為100分。

  （一）烹調、涼菜（常規、紅燒、甜菜、涼菜）

    1、質量（60分）：口味純正，主味突出，調味適當，回味悠長；刀工精細，色澤自然，配比合理，形態美觀；烹法恰當，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1～20分；成品異味嚴重而不能食用，不予判分；成品失飪造成生、煳而不能食用，不予判分。

    2、適應（20分）：具有實用價值，適應行業經營，市場易推廣，不嘩眾取寵，不刻意追求外在裝飾，不喧賓奪主。不符合要求扣1～10分。

    3、效率（20分）：制作過程干凈利落，步驟清楚，操作規范緊湊，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

  （二）面點（餃子、酥點、餅）

    1、質量（60分）：口味純正，主味突出，調味適當，回味悠長；形態優美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規格協調一致，餡與皮均衡適度，色調勻稱、自然、美觀，符合成品本身應具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；烹法恰當，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1～20分；成品異味嚴重而不能食用，不予判分；成品失飪造成生、煳而不能食用，不予判分。

    2、適應（20分）：具有實用價值，適應行業經營，市場易推廣，不嘩眾取寵，不刻意追求外在裝飾，不喧賓奪主。不符合要求扣1～10分。

    3、效率（20分）：制作過程干凈利落，步驟清楚，操作規范緊湊，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

   （三）雕刻（整雕）

    1、質量（60分）：食材使用得當，符合比賽主題和要求；雕琢細膩，技法嫻熟，成品精細，刀面光潔，規格整齊，厚薄均勻，層次清晰，有利于美化塑造形態；構思新穎，形態逼真，形象生動美觀，色彩自然協調。不符合要求扣1～20分。

    2、適應（20分）：具有實用價值，適應行業經營，市場易推廣。不符合要求扣1～10分。

    3、效率（20分）：制作過程干凈利落，步驟清楚，操作規范緊湊，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

   （四）烹調、雕刻（快炒、快雕）

    1、速度（30分）：在規定時間內，完成成品用時最少者得滿分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超過9分。

    2、質量（40分）：快炒成品符合應有的口味、色澤、質感；快雕作品構思新穎，形態逼真，形象生動美觀，色彩自然協調，不符合要求扣1-16分。

    3、技法（20分）：技法得當、操作嫻熟。不符合要求扣1～8分。

    4、節約與衛生（10分）：出料率高、下腳料少，操作干凈、整潔、有序。不符合要求扣1～4分。 

    二、評判方式

    1、現場操作，由現場監理記錄過失違規，由裁判長根據規定對違規者作扣分處罰，情節嚴重者取消選手參賽資格。

    2、作品評判，每款作品得分去掉一個最高分、一個最低分后取平均值（保留小數點后兩位），為一道作品成績。

    3、每位選手的最終成績為兩款作品得分的平均分減去該選手現場過失扣分。

    三、現場操作過失扣分標準

    1、選手工作服不整潔，留長胡須、長發、長指甲，帶戒指，操作前不洗手消毒，扣1～2分。

    2、食物生熟不分，工具不潔，亂扔下腳料，操作區域不衛生，扣1～2分。

    3、失飪重做，或挪用他人加工的原料、湯汁，扣2～4分。

    4、提前成型、入味、成熟或帶成品參賽，每一項扣2～4分。

    5、超時操作，5分鐘之內（含5分鐘）扣1分，以后每超5分鐘扣2分。

    6、遲到每5分鐘扣1分。

    7、現場不服從指揮、調度和管理，扣1～10分，情節嚴重者取消其參賽資格。

    8、由于選手主觀原因發生操作事故，扣2～10分。

    9、使用金屬、塑料、竹木等非可食物品進行作品的支撐、裝飾（雕塑項目除外），使用人工色素和有毒有害物質進行烹飪，扣2～10分。

   10、操作過程中使用移動電話，扣1～2分。

    四、比賽程序

    1、報到：報到時領取參賽證、場次通知單、提前加工申請單、服裝等資料。

    2、檢錄：選手身著參賽服裝，持參賽證、場次通知單和自備的原料、用具、餐具，按參賽時間提前30分鐘到檢錄處檢錄，現場發放號碼牌和盤貼，經核查后統一進入賽場。

    3、提前加工：確需提前加工的原料，如漲發原料、湯料，未經入味的蓉、泥餡料，未成型的凈料和盤飾、點綴品，用于制作涼菜的熏、烤、醬貨類、火腿、香腸等熟料，提前在作品登記表中提出申請，經批準后可以帶進賽場。

    4、賽場：選手進入賽場，對號就位，核定所需的用品、用具，由現場監理再次驗料。選手在其自帶餐具底部粘貼號牌，并保管好另一份同號牌，在當天16:00領取自帶餐具。

    5、送評：作品完成后，附作品說明表，與嘗碟一同由專人送評。未經許可不配嘗碟，作品扣2分。

    6、賽場提供物品：包括蒸烤箱、炒鍋、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（馬斗）、嘗碟等用具類，色拉油、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、雞粉等調料類。 

附件2

2016首屆遼菜名廚創新烹飪大賽報名表

地區：                  參賽項目：  □ 烹調     □ 面點     □ 涼菜      □ 雕刻

注：1、請選手如實填寫，此表可復印，不得涂改。協會郵箱:lnspx@126.com

   2、“參賽形式”欄請在選項前“□”中打“√”