“珍選撈汁杯”第一屆遼菜烹飪技藝大獎賽通知（終）.docx

遼寧省餐飲烹飪行業協會

遼寧省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定中心

遼寧省財貿輕紡金融工會

遼寧省機關事務工作研究會

遼烹聯【2017】1號

關于舉辦“珍選撈汁杯”2017年中國技能

大賽—全國烹飪及餐廳服務技能競賽遼寧選拔賽暨全省第一屆遼菜烹飪技藝大獎賽和首屆遼寧（沈陽）廚師節的通知

各市餐飲烹飪行業協會、職業技能鑒定中心、財貿輕紡金融工會、機關事務工作研究會，各有關單位：

根據人力資源保障部2017年職業技能競賽安排，以及省委、省政府通過振興遼菜，服務和促進遼寧經濟繁榮發展的部署，省餐飲烹飪行業協會、省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定中心、省財貿輕紡金融工會和省機關事務工作研究會決定，在2017年6月共同舉辦“珍選撈汁杯”2017年中國技能大賽—全國烹飪及餐廳服務職業技能競賽遼寧選拔賽暨全省第一屆遼菜烹飪技藝大獎賽，競賽舉辦期間，省餐飲烹飪行業協會和沈陽市烹飪協會聯合舉辦首屆遼寧（沈陽）廚師節。為確保此次大賽的順利進行，現將有關事宜通知如下：

一、 指導思想

進一步挖掘、保護、傳承遼寧美食文化，展示國家級非物質文化遺產—遼菜傳統烹飪技藝的獨特魅力，推動遼菜創新發展。通過大賽，選拔一批德技雙馨的廚界工匠代表遼寧參加全國決賽，遴選出更多代表遼菜特色的精品菜肴，激勵、引導廣大廚師創新、創業激情，培養符合現代餐飲業發展需求的技能人才。

二、 競賽職業及標準

競賽職業為中式烹調師、中式面點師、西式烹調師和餐廳服務員4個職業。

競賽標準以國家職業標準三級（高級）為依據，并充分結合遼寧飲食文化特征。競賽包括理論知識競賽和實際操作競賽兩個環節，理論知識競賽采取限時閉卷筆答方式，實際操作競賽規程和評判要求見附件2，具體細則另文印發。

三、 參賽人員和條件

熱愛本職工作，遵紀守法，具有良好的職業道德，具備一定的理論知識，在飯店、餐飲企業中從事相關崗位工作的在職員工及大中專院校專業教師，年滿18周歲以上并對遼菜飲食文化有一定理解和加工、服務經驗的均可報名參賽。已獲得“中華技能大獎”、“全國技術能手”榮譽稱號的人員，不再以選手身份參加比賽活動。

四、競賽組織機構

主辦單位聯合成立競賽組織委員會（以下簡稱組委會，成員名單見附件1），負責競賽的領導工作。組委會下設秘書處、評審組和監督組，組委會秘書處設在遼寧省餐飲烹飪行業協會，負責競賽的組織和籌備工作；評審委員會負責競賽命題、競賽組織和評判工作；監督組負責競賽過程的監督管理和受理選手申訴等工作。

五、 競賽時間和地點

（一）中式烹調師

競賽時間：2017年6月27-28日

競賽地點：遼寧現代服務職業技術學院（棋盤山）

（二）中式面點師、西式烹調師、餐廳服務員競賽時間和地點另行安排。

六、 競賽表彰

（一）對獲得各職業第1名的選手，報請省人力資源和社會保障廳、餐飲烹飪行業協會分別授予“遼寧省職業技術能手”“遼寧烹飪或服務標兵”榮譽稱號，組委會頒發證書、獎杯，并晉升技師職業資格，已具備技師職業資格的可晉升為高級技師職業資格。

（二）獲得各職業第2-3名的選手，報請省人力資源和社會保障廳晉升技師職業資格，組委會頒發證書、獎杯。獲得各競賽職業第4-6的選手，具備中級工以上資格的晉升技師職業資格，否則晉升高級職業資格；對于第7名以后競賽成績合格的選手，按照鑒定收費標準交費后可晉升高級職業資格。因涉及國家職業資格許可和認定事項改革的競賽職業，其職業資格證書的頒發辦法按照國家規定執行。

（三）對于各職業前3名的選手，由競賽組委會授予“遼寧省崗位標兵”榮譽稱號，參賽前已具備高級技師資格的，由省餐飲烹飪行業協會授予遼寧工匠技師證書。獲得第4-10名的選手由競賽組委會授予“遼寧省烹飪明星”榮譽稱號。

（四）獲得各項目前10名的選手，經本人申報，將由遼寧省餐飲烹飪行業協會根據遼寧省餐飲烹飪行業協會有關標準授予“遼寧烹飪（服務）大師”/名師榮譽稱號，并根據全國決賽名額分配情況，從中擇優推薦參加全國決賽。組委會將對參加決賽的選手進行賽前輔導。

（五）中式烹調師選手作品同時參加首屆遼寧（沈陽）廚師節最具匠心遼菜美食展，廚師節組委會將對獲獎選手予以物質獎勵。

七、有關要求

（一）各市相關部門要按照本通知要求組建市級競賽組委會，深入宣傳通過技能競賽挖掘、保護、傳承遼寧美食文化的積極意義，精心組織好市級選拔賽，為高質量舉辦省級選拔賽進而在全國決賽上取得優異成績奠定基礎。

（二）省餐飲烹飪行業協會各會員單位要高度重視本屆競賽對于弘揚遼寧飲食文化，發現和培養遼菜高技能人才的積極意義，配合競賽組委會切實做好組織發動以及賽務組織工作。

（三）省級選拔賽報名截止時間為2017年6月18日，團體報名要指定一名負責人。選手報名時必須提供以下材料：

1.提交《參賽選手報名表 》（附件3）電子版或者紙介打印版1份；

2.已獲得職業資格證書的選手提交證書復印件1份；

3.提交自選作品說明1份，電子版或紙質均可。

八、聯系方式

遼寧省餐飲烹飪行業協會聯系電話：024-86800170

聯系人：

戴  鶴  18602403223  張國玉  13700002275

于天波  15804037878  胡  斌  15998830408

李  慧  18202447471

電子郵箱：lnspx@126.com  協會網站：www.lnspx.org

附件：

1、競賽組織委員會成員名單

2、2017中國技能大賽——全國烹飪職業技能競賽遼寧選拔賽暨第一屆全省遼菜烹飪技藝大獎賽規程與評判細則

3、參賽選手報名登記表

（此頁無正文）

遼寧省餐飲烹飪行業協會   遼寧省人力資源和社會保障廳

                             職業技能鑒定中心

遼寧省財貿輕紡金融工會     遼寧省機關事務工作研究會

    2017年5月16日

附件1

競賽組織委員會成員名單

組委會主任：

崔  韜 遼寧省餐飲烹飪行業協會會長

趙東旭 遼寧省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定中心主任

李寶忠 遼寧省財貿輕紡金融工會主席

郭可斌 遼寧省機關事務管理局副局長、機關事務工作

研究會會長

李春祥 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚專業委員會主席

組委會副主任：

林  波 遼寧省餐飲烹飪行業協會監事長

吳曉昕 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長兼秘書長

易  立 遼寧省人力資源和社會保障廳能力建設處副處長

王新宇 遼寧省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定中心副主任

周文華 遼寧省財貿輕紡金融工會副調研員

李相民 遼寧省機關事務工作研究會秘書長兼《遼寧機

關事務》雜志總編輯

組委會成員：

任  婧 遼寧省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定中心

張  嵩 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

韓吉光 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

原  偉 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

丁福昌 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

李昌全 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

付春文 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

王洪海 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副會長

邵澎波 遼寧省餐飲烹飪行業協會副會長

戴  鶴 遼寧省餐飲烹飪行業協會副會長

張春海 遼寧省餐飲烹飪行業協會副會長

張國玉 遼寧省餐飲烹飪行業協會常務副秘書長

于天波 遼寧省餐飲烹飪行業協會副秘書長

王和平 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚專業委員會執行主席

常  偉 遼寧省餐飲烹飪行業協會名廚專業委員會執行主席

組委會秘書處：

主任：吳曉昕 （兼）

成員：戴  鶴、張國玉、于天波、常  偉、王和平、

楊  林、李光軍、王紹文、白  旭、齊向陽、

尚遠新、張  新、陳志偉、孟祥光、胡  斌、

李  慧

附件2

實際操作競賽規程和評判細則

一、比賽內容

（一）每名選手在90分鐘內完成3個作品的制作。

1、指定作品

（1）珍選撈汁作品

現場提供珍選撈汁。

（2）干燒魚

①現場提供桂魚一條（1000克左右），調料和輔料可自帶。②烹調方法統一要求。（附后）

2、自選作品

選手根據遼寧地方飲食文化特色，遼菜烹飪技法特點，選用遼寧地方原材料，制作一款作品。

（二）綜合素質考核（涼菜、面點、廚政管理問答）

二、相關要求

1、參賽作品應符合食品安全要求，不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規使用添加劑。

2、參賽作品應體現選手所在地區特色、特點，在保證菜品質量的基礎上，在烹飪技法、口味、形態、色澤或裝盤形式等方面體現創新。

3、參賽作品的成品數量均為6人量，另備2人量嘗碟，位菜需制作3份。

4、選手操作完畢后，應迅速清理工作區，經同意后帶好自己的物品撤離現場。

三、評判內容

為了充分體現公平、公正、公開的原則，全面考核選手的綜合能力，本次比賽采用現場操作評判和作品評判相結合的方法。按操作過程，作品呈現，作品口味質感三方面進行評判。

（一）現場操作（30分）

1、操作流程技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全規范；

2、原料加工用料符合要求，操作熟練，加工規范，原料利用率高，操作區域整潔干凈，注重衛生，原料及作品存放合理。

（二）作品呈現（10分）

1、具有現代藝術觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；

2、主料和配料搭配比例協調、平衡、主題突出；

3、菜肴在餐具中的構圖比例、布局關系和諧；

4、裝飾和點綴物可食用，簡潔不費時，且便于服務人員傳送。

（三）作品口味質感（50分）

1、口味純正，主味突出，調味適當，回味悠長；

2、刀工精細，色澤自然，配比合理，風味獨特；

3、烹法恰當，火候得當，質感鮮明，富有特色；

4、食材營養保持合理。

（四）綜合素質考核（10分）

采取現場答辯形式，評委圍繞廚務管理，涼菜、面點制作等內容考核選手綜合能力。

四、評判方式

1、作品評判，每款作品得分去掉一個最高分，一個最低分后取平均值（保留小數點后兩位），為一道作品成績。

2、每位選手的最終成績為三款作品取得的平均分加上綜合素質考核得分減去該選手現場過失扣分。

五、現場操作過失扣分

1、選手工服不整潔、留長胡須，長發、長指甲、帶戒子，操作前不洗手消毒，扣1-2分。

2、食物生熟不分，工具不潔，亂扔下角料，操作區域不衛生，扣1-2分。

3、失飪重做，或挪用他人加工的原料，湯汁，扣2-4分。

4、提前成型，入味，成熟或帶成品參賽，每一項扣2-4分。

5、超時操作，5分鐘之內（含5分鐘）扣1分，以后每超5分鐘扣2分。

6、遲到5分鐘扣1分。

7、現場不服從指揮、調度和管理，扣1-10 分，情節嚴重者取消其參賽資格。

8、由于選手主觀原因發生操作事故，扣2-10分。

9、使用金屬、塑料、竹木等非可食物品的支撐、裝飾（雕塑項目除外），使用人工色素和有毒有害物質進行烹飪，扣2-10分。

10、操作過程使用移動電話扣1-2分。

六、比賽程序

1、報到：報到時領取參賽證、場次通知單、提前加工申請單、服裝等。

2、檢錄：選手身著參賽服裝，持參賽證、場次通知單和自備的原料、用具、餐具，按參賽時間提前30分鐘到檢錄處檢錄，現場發放號碼牌和盤貼，經核查后統一進入賽場。

3、提前加工：確需提前加工的原料，如漲發原料、湯料，未經入味的蓉、泥餡料，未成型的凈料和盤飾、點綴品，用于制作涼菜的熏、烤、醬貨類、火腿、香腸等熟料，提前在作品登記表中提出申請，經批準后可以帶進賽場。

4、賽場：選手進入賽場，對號就位，核定所需的用品、用具，由現場監理再次驗料。選手在其自帶餐具底部粘貼號牌，并保管好另一份同號牌，在當天11:30和16:30領取自帶餐具。

5、送評：作品完成后，附作品說明表，與嘗碟一同由專人送評。未經許可不配嘗碟，作品扣2分。

七、賽場提供器具，基本調料

1、基礎設備：操作臺、灶臺、炒鍋、蒸箱。

2、相關器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、調料盒（一組）、鍋刷子、垃圾桶。

3、基本調料：食用油、白糖、醬油、鹽、醋、料酒、淀粉等

附件3

       參賽選手報名登記表